蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

防癌抗癌、养颜、抗衰老
养心安神 补血 滋阴润燥

鸡蛋是优质蛋白质的来源，它能提供一定的饱腹感，健康成年人减肥时每天吃1只鸡蛋是很好的选择。

适宜人群：一般人均可食用鸡蛋(红皮)。
肾病、胆固醇过高患者忌食鸡蛋(红皮)。

鸡蛋(红皮)白富含微量元素硒，而硒的摄入量与癌症死亡率成反比，因此多吃鸡蛋(红皮)对防癌抗癌有一定效果。